Главни Симптоми

Технологија кувања

УДЦ 641/642 (075.32) ББК 36.99и723

Б 74 Технологија кувања: наставна помоћ / ВИ Богусхева. - Ростов н / а: Пхоеник, 2007. - 374, [1]: илл. - (Средње стручно образовање).

Приручник представља читав комплекс теоријских основа за производњу угоститељских производа.

Дати су карактеристике хемијског састава и физичких особина различитих производа. Разматрају се главне методе и методе примарне обраде сировина и припреме полупроизвода. Карактеризиране су методама топлотног третмана, као и промене које се јављају у производима под утицајем високих температура.

Главни део приручника посвећен је технологији припреме кулинарских јела, правила за њихов дизајн и подношење.

Посебна пажња посвећена је захтевима за квалитет угоститељских производа, времену њиховог складиштења и продаје.

Последње поглавља покривају питања медицинске и исхране детета и описују различите дијете.

Намењен је студентима технолошких, трговачких и економских, задружних колеџа и техничких школа. Такође може бити од интереса за практичаре који студирају у систему преквалификације и напредне обуке.

© ВИ Богусхева, 2007

© Дизајн: Издавачка кућа Пхоеник, 2007

Наука о кувању (кувању), тајне које су пренете са генерације у генерацију, развијала се вековима.

Свака особа кулинарске уметности имала је своју традицију и одразила је национални идентитет, укус и карактер.

Већ много векова, човјечанство је накопало богато искуство у кувању. Са развојем друштва, кухање се мијењало и побољшавало, али кухање дуго времена остало је умјетност индивидуалних мајстора.

На главне карактеристике кухиње утицала су традиција и обичаји људи, природни услови, економски услови и вјерски погледи.

Поред тога, национална кухиња развијена је под утицајем културне размјене са другим народима, а то је природни и логичан процес.

Богата историја руске националне кухиње почиње са древним временима, а прва бита информације похрањене у данима домосковскои Русије и огледа у писаној форми, добијени су из "патријархалне деспотизма" у КСИВ веку.

После "Домострои" информације о руском кувању оставили су нам странци - Меиербеер, Бруин, Реителфелс и други. Ови људи, ухваћени у Русији КСВИКСВИИ векова, Заинтересовани за све што се догодило у Русији. Они нису пролазили по оригиналној руској кухињи.

Касније, један од озбиљнијих аутора, који су објавили своје податке о руској кухињи, био је С. Друковтсов,

који је објавио свој "Економски водич" 1777. године, а 1779. - "Белешке о гастрономији". Године 1786. објавио је нову књигу под називом "Солдиерс 'Цуисине", где исправно даје кулинарску припрему јела заједно са нормама улагања производа у своје рецепте. Овде, по први пут, аутор описује имена старих руских јела и поступак за њихово подношење до стола под називом "Регистар старе народне хране".

Године 1795. објављена је нова кулинарска књига Василија Левшина под називом "Воцабулари, цонфидант, цонфецтионери и дестилерија". Био је добро заокружен човек - економиста, агроном, етнограф, писац. В. Левшин је такође био члан Друштва слободног економског друштва у Русији. У овом раду, В. Левшин је, поред карактеристика посуђа европске кухиње, детаљно описао и "руски Поварни" и сажетио материјале о руској кухињи прије петринског доба. Поред рецепата и препорука за припрему јела, аутор даје бројне медицинске напомене о предностима и карактеристикама различитих производа.

Сакупљање и пропаганда руских јела биле су у једном тренутку ангажоване у кухињи познатих гурмана: Шувалова, Разумовског, Потемкина, Строганова, Рахманова и других. Упркос фасцинацији страној моди, непознати кухари ових племића на бази истински руског кулинарског искуства створили су многе познате јела која су проширила домет руске кухиње.

Наравно, руска кухиња многих векова свог постојања била је изложена страним утицајима из више разлога, али као резултат, обогаћивши се, она је остала дубоко национална са својственим карактеристикама које су му само својствене.

У Русији, као иу другим земљама света, у КСВИИИКСИКС веку. објављен је велики број кувара, али су једноставно прикупљали рецепте и описе припреме кулинарских јела без научног оправдања технолошких процеса.

Први који је покушао да створи научну основу за кување био је руски прогресивна фигура деветнаестог века. Д.В. Кансхин. Године 1885., он је створио "Енциклопедија Повер", где је први пут дато хемијско-физичка основа неких кулинарских процеса, питање је покренуто о потреби за обуку кувара, професионалност риболов, стварање истраживачких институција ( "Ацадеми оф Нутритион") и предузећа уравнотежену исхрану. Међутим, рад Д.В. Кансхин се није развио у пре-револуционарној Русији.

Први научноистраживачки центар за истраживање рационалне прераде прехрамбених производа био је руски научно-технички институт, организован 1918. године.

За научни развој питања исхране установљен је Институт за исхрану Академије медицинских наука СССР-а.

Научни радови исхране засновани су на радовима најбољих представника светске физиолошке науке - И.М. Сецхенов, И.П. Павлова, М.Н. Схатерникова ет ал., Институт за исхрану развио хранљивих стандарде за различите групе, у зависности од климе, професија, старост и други фактори на особе, испитао низ метаболичких проблема у организму, поставио темеље модерне клиничке исхране.

Заједнички рад физиолога и биокемичара, у блиској сарадњи са кухарима вјежбе, створио је основу за научно разумијевање процеса насталих у кулинарској преради производа, ради даљег развоја технологије кухања.

Као резултат ових радова, сви технолошки процеси су прилагођени радним условима великих механизираних јавних угоститељских предузећа. Пројектована и израђена ефикаснија технолошка опрема - механичка, термичка, расхладна, која је омогућавала промјену и убрзање технолошких процеса кувања, механизацију ручног рада радника, смањивање трошкова рада.

Постојале су нове врсте прехрамбених сировина, које су захтевале увођење нових метода обраде, нове кулинарске рецепте. Она је у широкој употреби замрзнуто и конзервирано воће, бобице, поврће, обогаћене формулације, концентрати хране, јаја у праху, производи од јаја, плодови мора - шкољке, морске краставце, дагње, алге, итд Ослобађање разних конзерви хране олакшало је и убрзало технологију кувања многих јела.

Створена је колекција рецепата за јела и кулинарске производе - најважнији технолошки документ. Збирка рецепата с обзиром на могућност да се крене са тачним дозирање производа је дозвољено да се стандардизују кулинарске производе и полу-готове производе, дефинисане процесе припреме прехрамбених производа, производња готових јела и полу-готових производа, РАВ материјала за складиштење, готових кулинарских производа.

Збирке рецепата за школске, студентске и фабричке кантине садрже, поред тога, калкулације хемијског састава и калоријског садржаја готових јела, упутства о томе како направити мени.

Развијене су јединствене шеме за кулинарско сечење месних трупова, рационалне методе одмрзавања меса и рибе. Испитани су главни физичко-хемијски процеси који се јављају у производима током термичке обраде. Развијене су методе смањења губитка протеина, масти, угљених хидрата и минералних соли.

Технологија производње прехрамбених производа је уско повезана са низом сродних дисциплина. Пре свега, заснива се на физичким и хемијским дисциплинама, који су у суштини једна од грана хемијске технологије.

При преради производа и сировина, производња кулинарских производа, долази до одређеног броја хемијских процеса: хидролиза полисахарида, карамелизација шећера, оксидација масти итд.

Већина производа који се користе за кување јела су колоиди (млеко, павлака, павлака, маргарин, путер). Желатин, шкроб, пектинске супстанце обликују специфичне колоидне системе - желе, итд.

Познавање хемије неопходне за разумевање процеса јавља када су производи третмана топлотом, - протеини коагулације (уз загревање меса, рибе, кувана јаја), припрема стабилних емулзија (у производњи умака), царамелисатион шећера, скроба декстринизације ет ал.

Дисциплина се односи на физиологију исхране, која даје препоруке о организацији рационалне исхране. Академик И.П. Павлов је рекао да су физиолошки подаци представили нову теорију о компаративној вредности храњивих материја. Мало њих зна колико масти, протеина, угљених хидрата и других супстанци које се налазе у храни, али изузетно практичан значај је поређење различитих облика кување исту храну (кувано, печено месо, тврдо кувана јаја и кувано, сирово и кувано млеко, и тако даље. итд.).

Познавање и поштовање правила хигијене хране и санитарије ће осигурати спречавање тровања храном и инфекција, омогућити успостављање строгог санитарног режима у објектима у јавном угоститељству.

Модерни предузећа за прераду хране сировина и полупроизвода производа од ње, готови кулинарске производи су опремљени сложеном механичким, термичке и расхладне опреме која захтева радника знања оперативног машина и опреме, као и безбедности.

У модерном прехрамбене технологије конвенционалне механичке и термичке процесе руковања материјал замењују се потпуно нови начин. - биохемијски, ензимске, електро, итд Све ово може знатно повећати продуктивност, побољшавају укус и нутритивне карактеристике кулинарских производа, да се повећа рок трајања.

Поврће има пријатан укус и арому, има дивну боју, тако да се широко користе за украшавање кулинарских јела и производа, што им даје предиван изглед.

Поред тога, поврће је богато угљеним хидратима (скроб, шећери, пектинске супстанце, влакна итд.).

Поврће садржи готово све тренутно познате витамине, осим витамина Б 12 и Д.

Производи који садрже веома висок проценат витамина Ц укључују: зеленило од зеленила, копер, зелени лук, карфиол, парадајз, киселу итд.

Каротен (провитамин А) је богат поврћем, обојен зеленом или наранџасто-црвеном бојом: зелени лук, зеленило зеленила, шаргарепа, парадајз, црвени бибер.

Витамин П (флавони и какетини) је богат шаргарепом. Многе поврће садрже органске киселине (јабука-

лимун, оксал, вино итд.), разне ароме, ароматичне и сунчане супстанце, као и ензими.

Веома вредан садржај минерала у поврћу који садржи калијум, натријум, фосфор, гвожђе и друге елементе неопходне за нормалан живот тела.

Посебно је важно да у поврћу постоје многи алкални елементи (калијум, натријум, калцијум), захваљујући којима се одржава однос киселих и алкалних елемената потребних за тело.

Поврће је такође богато микроелементима (кобалт, манган, никал, бакар, итд.), Који су такође неопходни за нормално функционисање организма.

Чесен, лук, першун, целер и други садрже ароме и ароме супстанце, које стимулишу апетит и ослобађају дигестивне ензиме.

Поврће као што је црни лук, бели лук, хрена и остали садрже фионтоциде који убијају микроорганизме или заустављају њихов развој.

Вредност поврћа у исхрани је веома висока, а главна предност од њих је да је један разноврсност корисних и укусних јела, прилозима, грицкалице могу бити припремљени лако сварљива од људског тела и да допринесе даљем побољшању апсорпцију било које друге хране, обузет поврће.

Неке врсте поврћа значајно се разликују по својим заслугама, па је неопходно користити за припремање посуђа од поврћа и пратећих јела не монотоног, већ разноврсног асортимана поврћа.

Најбољи сачувани витамини у свежем, сировом поврћу одмах након њиховог сакупљања. Због тога су врло корисне све врсте салата од сировог поврћа: купус, шаргарепа, редквица, парадајз, зелени лук.

Кулинарски специјалиста би требао знати да је витамин Ц уништен дуготрајним топлотним третманом поврћа, контактом са кисеоником и неправилним складиштењем. Због тога, приликом кувања поврћа, посуђе у којем се кува поврће, треба чврсто затворити поклопцем.

Поврће заузима једно од водећих места у људској исхрани, стога су предузећа јавног угоститељства дужна да потрошачима понуде највећи избор одличних, укусно припремљених јела и бочних јела од поврћа.

Технолошка шема за прераду поврћа састоји се од следећих процеса: прихватање, сортирање, прање, чишћење, прање и сечење.

Када прихватите обраћање пажње на квалитет и тежину серије поврћа. Квалитет сировина зависи од количине отпада током обраде и квалитета припремљених јела.

Сортирајте поврће према величини, зрелости, облику и другим карактеристикама које одређују кулинарску употребу. Када се сортирају, разарајуће поврће и механичке нечистоће се уклањају. Сортирање већине поврћа се врши ручно. Код великих предузећа, кромпири се сортирају у машинама.

Током чишћења, остаци се уклањају. Поврће се опере у купатилу. Код великих предузећа, гомољи се опере у машинама за прање поврћа. Ова операција је неопходна не само са санитарног становишта, већ и омогућава продужење век трајања машине за пеглање, јер песак који улази у њих проузрокује превремено хабање покретних делова машине.

Очистите поврће у специјалним машинама или ручно. При чишћењу, неадекватним, оштећеним или гњавим деловима поврћа се уклањају: пилинг, стабљике, грубе семе итд. Ручно чишћење се врши помоћу специјалних корена или жлебова. Велики број кромпира и гомилица се чисти у машинама за чишћење поврћа - пеелерс од кромпира. Након механичког чишћења, поврће се очисти руком и испере (табела 1.1).

У зависности од кулинарске сврхе, поврће се исече. Правилно резање даје посудама прекрасан изглед и обезбеђује истовремену завршну обраду поврћа различитих врста при заједничком топлотном третману. Користи се за брушење поврћа машину за сечење са измењивим дисковима за сечење да обезбеди за одсецање кромпир и коренасто поврће на комаде, коцке, коцке, плоче и траке.

У продавницама поврћа предузећа, издвајају се линије или области за прераду кромпира и коренских култура, лековитог биља, лука, купуса и других поврћа.

Кромпир и кореновско поврће

Кромпир. Кромпир је богат скробом, садржи и азотне супстанце, шећере, минерале, витамине Ц и Б витамине.

Кромпир је калоријски него други поврће због високог садржаја скроба у њему. При кувању има широку примену, добро иде са месом, рибом, живином итд. Припрема друге течности, бочна јела, која се користи за прављење супа и хладних залога.

Процес прераде кромпира састоји се од преграде, сортирања, прања, чишћења и резања.

Када се кромпир поново састави, избацују се кртоци, гњени гомољи, ванземаљске нечистоће и, успут, сортирани у велике, мале и средње.

Сортирање кромпира према величини је такође неопходно када га очистимо у печењу кромпира, што смањује свој отпад за 6-10%. Ако чистите кромпир несортиран, онда пеелери кромпира прво чисте велике кртоле, а до тренутка чишћења малих, вишак слоја пулпе се уклања из великих. Прије прераде кромпира у пилинг кромпира, мора се темељито опрати у посебним купатилима, поврћем или старим пеелерима кромпира са истрошеном грубом површином машине за обраду карборунда.

Ако кромпир нису добро опрани, онда под утицајем песка који добија у гуља кромпира, груба површина брзо меље и машина поквари. Принцип чишћење Потато се састоји у томе под дејством центрифугалне силе ротирајућег диска на дну цилиндра машине, која је такође покривен са меку површину, сирови материјал се помера у смеру од центра ка периферији и притисне против зидова коморе има храпаве површине. Као резултат трења, горњи плутонски слој кромпира и коренских култура је отпуштен, а отпад

уклањају се текућом водом. Потрошња воде за чишћење кромпира и коренских култура је 1 литар за 1 кг поврћа. Лупери кромпира су периодичне и континуиране. Продуктивност се креће од 80 до 200 и чак 400 кг поврћа на сат.

Након чишћења у машини, кромпир се ручно чисти зупчаним ножевима, пошто остаци гомоља задржавају остатке коже и очела.

Пречишћени кромпир се складишти у води како би га заштитио од затамњења. Међутим, продужено складиштење у води доводи до значајних губитака хранљивих материја.

Олучени кромпир се поново опере и шаље на топлотни третман цијелог или резане. У зависности од кулинарне употребе, кромпир се разбија на различите начине (табела 1.1): сламице, коцкице, коцкице, кружнице, комадићи су једноставни облици сечења (слика 1.2);

Сложени облици сечења укључују: окретање са цевчицом, бели лук, сечење чипсовима, орахом, крушом (слика 1.3).

Кромпир се треба исећи директно прије термичког третмана, јер када се чува у ваздуху, затамни.

Облик резања треба да одговара облику производа који чине јело: за супе са тестенином сече на коцке, са вермицелли - сламцима и сл.

Испод су облици резања кромпира и његова кулинарна употреба (Табела 1.2).

За регистрацију одвојених обичних месних јела, као и јела од банкуета, направљено је резање кромпира, дајући му следећи облик.

Кугле: велика (шатор), пречника 2-3 цм, брусена ножем или сечењем помоћу специјалних пресвлака,

мок. Користи се за печење месних јела. Средње величине перле, пречника 1,5-2 цм, исечене зарезама; служе их прженим за месо и јела од живине.

Кеглице: уклесан од сировог кромпира, куван и сервиран као бочна јела до куваних и ароматизованих риба.

Бели лук: долази сечењем кегова и благо заокруживањем ивица. Ова врста резања се користи у ресторану за прављење супа.

Обрези: с пуним ољуштеним кромпиром великог и средњег граха, лупите струготине ножем, пржите у дубоку пржење и служите за једним јелима за послуживање месних јела.

Спирална: добива се из великог кромпира резаног специјалним алатом.

Спирала је дубоко пржена и сервирана за дељена посуђа.

Крушке (војвоџице): млевени у облику крушке, кувати или пржити, послужили су као бочно јело за обрађена јела од куване и пржене рибе.

Корени усеви. Ова група поврћа укључује шаргарепу, репу, репу, рутабага, редкевицу, хрен, као и беле коријене першина, целера, парснипа.

Бијели корени се користе за припрему кулинарских јела углавном због високог садржаја есенцијалних уља у њима.

Радисх, редкев, хрен, рутабага и репа одликује присуство глукозида, дајући им посебан укус.

Корени су богати витаминима, минералним солима, шећерима, влакнима итд., Што је веома важно у исхрани људи.

Материјал за бојење у корењу (каротен) у људском телу претвара се у витамин А, тако да се зове провитамин А.

Каротен је лако растворљива у мастима, што доводи шаргарепе пре употребе за производњу супа, сосова црвено, засечени тракама и Пассер масти, при чему масти постаје наранџе нијансу што даје лепе јела боји.

Да би се помогло динстањем прибегли и да сачува укус белих корена, додаје се супама и умацима, као и са растворљив у масти, што даје посуду јединствен укус и арому етерична уља.

Разврстати кртоле руком и користити их у зависности од облика, светлости боје за разне намене (украшавање хладних судова, прављење сосова, супа и бочних јела итд.).

Користите поврће као и кромпир.

Репица, репа, репа, кратка шаргарепа могу се очистити у љуштеници кромпира, а затим очистити жлебовим ножем.

Бијели корени - целер, першун, парснипс - обично се чисте ручно.

Опрани рукавице и лупање бијелих корења темељито се опере и користе за кување чорба како би им дали укус.

У црвеној редквици се прекривају врхови и танки део коријенских усјева; бела редквица је ољуштена.

Руж је ољуштен. Ако је корен благо избледел, претходно је натопљен у води 2 сата.

У зависности од кулинарне употребе, коренасти усјеви се исече на ломове, сламице, плоче, коцке, крпице и резове.

Да украсите хладна јела и припремите врућа јела, склоните се на сликовито сечење коријенског поврћа (угљених хидрата) у облику звезда, зупчаника, шницла (слике 1.4, 1.5).

Кухано коренасто поврће сече на парче, парче, мале коцке.

У наставку су приказани облици резања коренских култура и њихова употреба (Табела 1.3, 1.4).

Технологија кувања

Већина јела и кулинарских производа произведених у јединици за храну представљају кварљиве производе, који треба продати у року од 2-4 сата. Чак и при кратком складиштењу, посуђе губе своју свежину, а многи витамини, вриједне супстанце су потпуно или дјелимично уништени, значајно погоршавајући укус производа.

Приликом припреме хране на малој јединици за храну у установи за заштиту деце, морају се поштовати следећа правила:

1. Обрада сирових и куваних производа врши се на различитим таблицама означеним "сировим", "куханим" и користећи одговарајуће плоче и ножеве.

2. Посебну пажњу треба посветити припреми салата од сировог поврћа. Нису подвргнути топлотној обради, па се пажљиво опрано и ољуштено поврће одсече на столовима за куване производе означене БО - кувано поврће.

Технологија припреме јела обухвата двије основне фазе - примарну (хладну) прераду сировина и топлоту.

• Хладна обрада производа

Цолд воркинг укључује производе сортирање, одмрзавање, прање, растављање, млевење, лајсне и тако даље. У циљу спречавања репродукције микроорганизама Одмрзавање (одлеђивање) месо и живине врши се у посебним расхладним коморама на температури од 0 до +6 ° Ц или управљања говеђи стола на + 18 ° С, обезбеђујући услове за постепено повећање температуре у дебљини меса на +2. +3 ° С. На крају одмрзавања меса прање и уклањање видљиву прљавштину. Нуспроизводи и живина се отапају у посудама на температури од +15 + 18 ° Ц, распоређени у једном реду. Риба је отопљен у хладној води 2-4 сата. Како би смањили губитак минералних материја, растворних у води, препоручује додати со (7-8 г / Л).

Месо и рибље месо се праве по потреби и чувају на температури од 0 -2 ° Ц. Поврће, зеленило, печурке, воће су сортиране, очишћене од контаминације, опране у хладној води. Печурке и биљке за уклањање пијеска више пута потапају у купатила или котлове. Посебно темељито опрану поврће и зеленило, који се користи за храну у сировом облику. Пречишћени кртоле кромпира ускладиштени у хладној води на +12 ° Ц није већа од З сати и љуштених кртола -. Прекривена влажном крпом за заштиту од исушивања не више од 2-3 сата Активности кромпир не могу ускладиштити у води услед губитка минералних материја, скроба и витамин Ц.

Жито се бере како би се уклониле стране нечистоће, а не срушена зрна и прање, а брашно, шећер и со се пре употребе сита ручно на сита.

• Термичко пречишћавање прехрамбених производа

Топлотно пречишћавање производа врши се у врућој продавници.

Под дејством топлоте у производа је промена структуре протеина, дигестија протопецтин бубрења и желатинизације скроба, што заузврат изазива промену боје, мириса, укуса, конзистенције производа и доприноси бољој пробави. Микроорганизми присутни у сировој храни и полупроизводима умиру током термичке обраде.

Постоје два главна типа топлотне обраде: кување и печење, као и комбиноване врсте прераде - каљење, печење, бланширање, пађење итд.

• Кување је најчешће коришћени тип топлотне обраде. Варка је поузданији начин за припрему хране на епидемичан начин, јер када су испуњени прописани услови, производи се загревају до 96-100 ° Ц. међутим, буду једнако топло читава дубина неопходна кување мањих комада 1,5-2 кг и не мање од 2 сата, јављају када кувања значајан губитак растворљиви у води нутријената - минералним солима, витамин Ц, аминокиселине: Најтежи припремити месо. екстрактивне супстанце итд.

Губитак хранљивих материја се смањује при кувању производа на пару уз употребу посебне опреме, али време кухања се повећава.

Да би се избегло појављивање малих оштрих костију при резању меса, пре кувања прве посуде, кувана јуха мора бити филтрирана кроз сито или тканину.

Поврће, намењено за салате и винаигрете, треба скувати у коре. Не можете их кувати дан раније, јер се у кувана храна стварају повољнији услови за репродукцију микроорганизама.

Пржење промовише очување храњивих састојака у производу, с обзиром да резултујућа кора спречава њихов излаз. Поред тога, пржење побољшава органолептичка својства и повећава нутритивну вредност додавањем масти и зачина. Међутим, када пржење, нарочито у високим температурама у унутрашњости температуре могу бити мање од 80 ° Ц, што је недовољно да уништи вегетативних облика микроорганизама, укључујући патогена. Пљескавице, ћуфте и остали производи од меса или рибе форцемеат пржена у кључалој масти са обе стране најмање 10 минута, затим је остављена да стоји у рерни на температури од 220-250 ° Ц до готовог 5-8 мин. У производњи се куваног меса јела (ролне, пудинг) или остави на прво јело сецканим или подели меса обавезно подвргавају другом термичке обраде - у кључалу чорбу, сос, печење у рерни, или за 10 минута у рерни на 220-250 ° С.

Касероле, омлети се чувају у пећници на температури не мање од 220-250 ° Ц најмање 8-10 минута. Припремљена су прва и друга јела док проблем пацијентима или деци не може бити на врућој плочи не више од 2-3 сата.

Добивени од млијека базе или млека, неопходно су филтрирани кроз двоструки слој газе како би се уклонили могући загађивачи и одмах кували. Кувано млеко се хлади у хладњаку воде (купка са хладном водом) или помоћу спољашњег хладноће у чистој неогревани просторији. Хладно млеко се складишти у затвореним котловима или тегљацима на температури од + 6 ° Ц. Она мора бити имплементирана у одређеном дану. Нереализовано млеко остаје у одсуству погоршања укуса поново кувају пре потрошње. Кисело млеко (самоквас) није дозвољено користити за храну, може се користити за печење пите, кулебиак, палачинке и сл.

У бригу о деци установама (вртићима, школама, Пионеер логорима) кајмака у натури не конзумирају често подвргнуте термичком обрадом, производња сира колача, пудинга, пудинг, сира, и тако даље. Д.

При организацији оброка у дечијим групама забрањено је:

• производња јогурта, "самоваса", скутера и других ферментисаних млечних производа;

• Припрема палачинки са месом, тестенине у морнарици, брашну, желе, форсхмаки и пате;

• употреба крема, коња, пића, кваса;

• строго је забрањено јести печурке;

• употреба бушотине, бацити млеко без кључања;

• сир и павлака без термичке обраде:

• јаја и месо водених птица;

• месо које није подвргнуто ветеринарској контроли;

• узимати непокретне пилиће и пуране:

• коришћење конзервиране хране код куће; фабрика конзервиране хране без топлотне обраде;

• употреба остатака хране из претходног уноса.

Шифре: Технологија кувања

1 (10). Технолошки процес припреме хладних јела и грицкалица из сировина за рибе и не-рибље воде. Асортиман посуђа. Захтеви за квалитет, услови имплементације

2 (24). Вриједност производа од брашна у исхрани. Класификација и асортиман производа од брашна. Главна сировина, његове карактеристике. Пекарска својства сировина. Технолошки захтеви за сировине

3 (27). Производи од теста квасца на начин који је слободан. Асортиман производа. Услови за квалитет. Услови имплементације

4 (40). Производи од теста од кекса (колачи и пецива). Асортиман. Технологија припреме теста кекса. Процеси који се јављају приликом гњечења, теста за печење, складиштења производа. Захтеви за квалитет. Дефекти, узроци, мјере упозорења. Начини складиштења и продаје производа

5 (51). Пилећа гутирана у другој категорији ушла је у производњу. Дефинишите обележје производа за припрему 65 комада јела "Чачкање од птице" (на 2. колони Збирке рецепата)

Листа коришћених извора

1 (10). Технолошки процес припреме хладних јела и грицкалица из сировина за рибе и не-рибље воде. Асортиман посуђа. Захтеви за квалитет, услови имплементације

За хладне стартере и посуђе се користе свеже рибе и гастрономске рибље производе. Свеже рибе за хладна јела се исече на исти начин као и за врућа јела.

Као зачини користе гориво: мајонез, павлака, сосеви.

Хладна јела и грицкалице треба лепо украшавати. Температура судова не би требала бити већа од 12 0 С.

Рибе резане танким комадима од 2-3 по порцији, сложене на једу, бочне су лобање, першун.

Служи на плочама.

Рибе леже у леђа у једном правцу. Сипајте уље у коме су куване, украшите першун и парче лимуна.

Слана паприка, инћун, балтичка харинга са луком и путером.

Преселио и испрана целину или ломљено Пилцхардс, инћуни, спрат, харинге постављеним на тањиру, поспите нерезаних прстенова или пола прстенови лук, сипати путер или завој.

Харинга са украсом.

На харинга лежиште лежиште слажу исецкани харинга, са стране - букети резањем или коцкице кромпира кувана шаргарепа, цвекла кришке и свеже кришке или краставце, парадајз, грашак, јаја, лук параде или сецкани лук. Харинг је украшен листовима зелене салате или гранчицама зеленила.

Када се служи, харинга се сипа са салатом или преливом сенфа. Поврће се може послужити. Дио украсног прибора може се проширити дуплим клизачем, а харинг на врху.

Харинг са кромпиром и путером.

Припремљене половине скинлесс филиран харинге костију заједно и пресавијени попречно или косо исечени комади 2-3 цм ширине и постављена на палети или селедоцхнитсу као целу рибу, стављајући реп и главу.

Украсите са першуном.

Одвојено, у серији или у кружном тигању овнова организовали на динер плочи служи топло кувано кромпир у целини или меље у облику буради, прашина сецканим зеље, а на излазу - лијепо уређена путер.

Риба са мајонезом.

Да бисте припремили посуду, користите јесетрију и делимичну рибу у куваном облику. На средини овалног јело шири део (око једне трећине) биљног прилог: кувани кромпир, шаргарепа, свеж или кисели краставац, исећи на коцкице или кришке, зеленим луком и салате, боранија или конзерве грашка, мајонезом.

На врху ставите дељену рибу, прелијте мајонез сос или мајонез сос са желеом и око њих имате грожђе преостале једне једне, која је испуњена облачењем.

Посуда је украшена зеленилом, понекад са раковима или раковима.

Риба пржена под маринадом.

Делови комада филета са кожом без обостраних костију морских басова, муксун или Фар Еастерн навага се испирају брашном и пржени у биљном уљу. Похована риба се шири у посуду за салату, полије врућу маринаду и охлади. Када одете, потресите сосеканим сланим луком.

Маринада припремљени од порумени у уљу са додатком парадајз пире сецканим поврћем у тракама - шаргарепа, лук и празилук, першун или целер корена (Ред маринада).

У поврћу се уводи рибја чорба, сирће, паприка, каранфили, цимет и кувају 15-20 минута. На крају кувања додајте лист лука, со, шећер. Похована риба је такође припремљена белом маринадом (без парадајза). Користите рибу у куваном или напуњеном облику.

Састав посуде треба да садржи најмање 3 - 4 врсте рибљег производа. На пример, лосос или лосос, стеллате јесетра, сардине или шпрати, кавијар грануларни, или кетови, или пасиуснаиа. Асортиман се може састојати и од папира, балиса, разних јелених риба итд.

Риба се исечена на танке делове и сложена на овалним јелима. Око или са стране асортимана налази се биљни укус: краставци или краставци, свежи парадајз, зелени грашак, шаргарепа, слатке паприке, рибље млеко. Украсите посуду лимуном, листовима зелене салате или зеленилом петарзиса.

Риба кува са украсом и хреном.

Да бисте припремили ово јело, користите јесетра (белуга, севруга) и делимично (зандер, шаран, итд.). Риба јесетра се кува са везама, охлади и исецује на порције. Делимична риба се сјече у филете са кожом без костију, сечени на порције, дозвољено је кувати и охладити.

Порција комада рибе стављају на овалног посуду, постављена око поврћа прилогом од кувану шаргарепу, исеците на коцкице, салату од црвеног купуса, киселог или маринираних краставаца, паприке, исећи на кришке, кришке свежег парадајза, грашка. Посуда се може ослободити без гарњења. Сос од рена се служи одвојено у чамацу.

Рибље посуђе са украсом.

Јело је припремљено из јесетра и парцијалне рибе (чешће од шипке) у куваном облику. Хлађени комади рибе положени су на танак слој желе који се сипа на плочицу за печење.

Сваки комад је украшен са першуном, резима кувана шаргарепа, лимуна, краставаца или свежих краставаца. Да поправите декорацију рибе, сипајте малу количину расхлађеног желеа

Замрзнуте комаде се исечу врхом ножа тако да су ивице реза валовите, и сложене на овалну јарбу. Желе рибе се служе без украса или са украсом, који се налази поред рибе.

Украсна гарнитура се састоји од зелене салате, кикирикија, кисели краставци или кисели краставци, чилија паприка. Одвојено послужити сосу од хрена или мајонезе с хреном. Рибе се такође могу сипати директно у овалне посуде, посуде за салату или фолије

Врућа димљена риба

Припремљена риба исечена на танке крајеве и сложена на овалном јелу.

Украсите са свежим краставцима, парадајзом, резним резанцима, листовима зелене салате или имају сложену додатну посуду са сомуном од мајонезе.

Квалитет готових јела од рибе процењује се по рецептурама: исправност сечења рибе, резања и панања, поштовања правила топлотне обраде и доводјења рибе на спремност, укус и мирис припремљеног јела, изглед.

Кувана риба се служи с костима, са кожом без костију. Рибу треба кувати. Боја, укус и мирис треба да одговарају овој врсти.

Кувана риба без костију, са или без коже. Рибу треба кувати и потпуно одржавати његов облик. На површини дозвољене рибе дозвољене су грудвице прожданих протеина, како би се побољшао изглед посуде, риба се сипа сосом и украшена.

Похована риба служи кожом и костима, са кожом без костију. Површина мора бити прекривена глатком корњом кору од златне до светло браон. Конзистенција - мекана, сочна. Окус рибе је специфичан, без икаквог иностраног укуса. Мирис је риба и маст.

Кувана и кувана риба пре празника чува се на мармиту у чорапи на температури од 60-70 ° Ц до 30 минута. Похована риба се чува на плочи или мармиту не више од 2-3 сата, након чега се охлади на 6-8 ° Ц и чува се на истој температури до 12 сати.

2 (24). Вриједност производа од брашна у исхрани. Класификација и асортиман производа од брашна. Главна сировина, његове карактеристике. Пекарска својства сировина. Технолошки захтеви за сировине

Брашно је производ у праху добијен брусним житарицама. Брашно садржи све супстанце које су присутне у зрну. Боја би требала бити монофонска. Мирис и укус - типичан за нормално брашно, без страних мириса и укуса. Када узорак брашна не би требао бити осјетљив на зубима.

Брашно је прехрамбени производ добијен као резултат млевења зрна различитих усјева. Брашно се може направити од таквих житарица као што су пшеница, полба, раж, хељда, зоб, јечам, просо, кукуруз и пиринач. Највећи део брашна производи се од пшенице. Је неопходна компонента у производњи хлеба. Пшенично брашно је подељено на оцене: крупцхатка, виша, прва, друга, тапета.

Главне разлике између сорти брашна су количина млевења зрна и степен чишћења од граната. Откривени су, састоји се углавном од спољних делова зрна, и заправо брашна, састоји се од језгре зрна зрна. У другом случају брашно садржи више глутена. Подијељен је на сорте: највиши разред, први разред, други разред. Нижи разреди садрже витамине Б1, Б2, ПП и Е, скоро су одсутни у брашном највишем и првом разреду. Такође садржи разне ензиме, који имају велики утицај на процес производње хлеба и његовог квалитета. Брашно има специфичан мирис брашна.

Енергетска вредност, кЈ

Према садржају протеина, као и витаминима Б1, Б2, ПП и Е, брашно ИИ степена и позадина су потпунији у поређењу са грожђем и брашном И и вишим разредима. Корисна својства брашна директно зависе од њене композиције. Од угљених хидрата, скроб је најважнији, његов садржај у брашном достигне 75% или више. Квалитет скроба има значајан утицај на квалитет брашна. Садржај растворљивих угљених хидрата је мали. Брашно садржи 12-15% азотних супстанци. Главне азотне супстанце су протеини. Најважнији су глиадин (растворљив у алкохолу) и глутеин (растворљив у слабијој алкалији). Висок садржај масти у брашном карактерише њена ниска оцена.

Поред рженог и пшеничног брашна, производе се и друге врсте. Овсена каша се користи за кување колачића и хранљивих смеша за децу. Јечам је направљен од јечменог брашна. Пшенична брашна пшенице - мешавина пшеничног брашна са адитиви (прашак јаја, млечни прах, сода, шећер у праху итд.).

Сорте: премије, опште намене, И и ИИ сорте, тапете. Највиши разред - рафинирано (пречишћено) брашно, које се састоји само од унутрашњости зрна. Садржи максималну количину глутена, што помаже у подизању теста.

Сорте: посејане, ољуштене, обојене. Користи се за пекарски ражњи хлеб. Због веома ниског садржаја глутена, како би се побољшао раст теста (користећи квасац, а не квасац), пшенично брашно се додаје брашном у различитим пропорцијама, чиме се производи хљеб рженог пшенице.

Произведен је брушењем цијелог зрна заједно са шкољком. Остала уобичајена имена: цела, цела зрна, житарице, целе брушене, једноставно млевење, грубо брушење. Као сличан интегралног композицију брашно може применити смешу 9 делова пшеничног брашна и 1 део пшеничне мекиње (једну десетину, 10%). Главна сврха брашна је за печење хлеба. Осим тога, то се односи на серије палачинки, колача, у производњи равиоле, пекаре, пецива (пите, погачице, колачиће, вафли, колачи), и паста хране. Такође, брашно се користи за пражњење, на примјер, рибе или кокице. Пре употребе препоручује се пребрисати брашно за сушење, отпуштање и обогаћивање ваздухом, неопходно за добру ферментацију.

Чувати брашно у неогреваним просторијама, сушити. Чиста, добро проветравана, на зараженим штеточинама штеточина, на температури не већа од 12-18 0 Ц и релативној влажности од 60-70%. Брашно лако доживљава непријатне мирисе и хидратацију, неопходно је чувати даље од погрешних производа.

3 (27). Производи од теста квасца на начин који је слободан. Асортиман производа. Захтеви за квалитет. Услови имплементације

Тесто квасца, такође звано кисело тесто, користи се за пите, крофне, пите, кулебиак, сиреве, колаче, ролнице и друге производе.

Тегљење квасца мијешати водом или млијеком (цијелим или разблаженим водом). Количина течности може се разликовати у зависности од врсте производа за које је намењено тесто. Квас се користи као квасац за квасац.

Поред течности, додају се и брашно - јаја, путер, шећер и други производи који побољшавају укус и исхрану производа.

Да бисте добили укусне и добро печене производе од теста квасца, потребно је научити како правилно испуштати тесто са квасом и вешто га комбинирати са пуњењем. Дакле, слане крпице од меса, рибе, печурака се не прилазе слатком тесту и на тест који је укусан са шафраном, лимуном, кардамом; за слатке пунилице не можете припремити слано тесто.

Меко тесто са малом количином печења припремљено је на начин слободног облика; препоручује се да направите стрмо тесто и тесто са пуно муфина методом панања, у коме се побољшава отпуштање теста и, с обзиром на то, повећава се запремина и порозност производа.

У првој варијанти (види табелу), у другу варијанту се додаје велика количина уља, шећера и јаја, а мање је у трећој варијанти скоро без печења. Треба напоменути да смањење колача доводи до повећања воде за исту количину брашна. Свака варијанта је подељена на четири рецепта у смислу количине припремљених дела, што олакшава израчунавање потребног броја производа.

Сажета табела рецепата теста квасца различите употребљивости

Број производа према опцијама

Уље или маргарин

Излаз печеног радног предмета

Када правите пите и друге производе из несладканог теста, потребно је смањити количину шећера назначеног у табели рецептура, за пола или више, и мало повећати количину воде. Када мењате рецепте, следеће се дешава:

- вишак воде - тесто је лоше обликовано, производ је равна, замућена; - недостатак воде - тесто лоше лута, готови производи су чврсти;

- замена воде млеком или кремом - готови производи имају леп изглед, њихов укус се побољшава;

- повећање количине масти - готови производи постају свеже и укусни и не заустављају се дуго;

- вишак соли - тесто лоше лута, производи добијају слани укус;

- Неадекватна количина соли - производи су замућени, без укуса;

- велика количина шећера - површина производа са печењем је брзо затамњена, а средина се полако пече, а тесто лоше лута; Када додате више од 35% шећера, ферментација теста је потпуно заустављена;

- недовољна количина шећера - производи се бледи и ниско слани;

- повећање броја јаја - производи су бујнији и укуснији;

- замена јаја са жуманцима од желатине - производи се добијају лакше, прелијепо жуте боје;

- Повећани квасац - ферментација убрзава. Превише квасца даје производу непријатан мирис квасца.

Количина квасца наведеног у табели са сакупљањем израчунава се на безбедан начин припреме теста. На спужвастој методи квасац се може дати скоро 2 пута мање.

Припрема теста квасца на начин слободног облика.

Налијте топло млијеко или топлу воду (температуру 30 степени) у посуду и растворите квасац. Додајте со, шећер, јаја, ароме, прешло брашно и мијешајте 5 до 8 минута да бисте добили хомогено, грубо, не баш стрмо тесто.

Ако брашно апсорбује велику количину воде, додајте мало млека или воде. Брашно пре сејања меримо са чашом без рамминга.

На крају шарже додајте загрејано уље, лагано премешајте, покријте поклопац са поклопцем и ставите на топло место за ферментацију.

Када се ферментирају у тесту, ослобађају се алкохол и угљен-диоксид, који инхибирају виталну активност квасца. Након 2 - 2,5 сата након гњечења, када се тесто снажно подиже, неопходно је да га направите. Истовремено, складиштени угљен-диоксид се уклања из теста, а ферментација наставља са обновљеном енергијом. Траје око 40 - 50 минута и сматра се потпуном, када након максималног повећања теста почиње снижавање. Тада морате направити другу плочицу готовог теста и поставити га на брашно-посечену столу или плочу за сечење. Трајање ферментације теста може се контролисати променом дозе квасца и температурним условима у којима се емитује тесто. Нормално за ферментацију сматра се температуром од 28 - 30 степени, са смањењем температуре, ферментација успорава, док се повећава - убрзава. Међутим, треба имати на уму да на температурама испод 10 степени и изнад 55 ферментације потпуно престаје.

Бургери са кремом

Састојци: За 10 рола тежине 70 г: тесто (према рецепту 237) од 2 чаше брашна, 1 јаје за подмазивање, кремаст (према рецептурама 35, 36) за украшавање од 1/2 шоље млека.

Из тениске ролне 10 куглица, ставите их на подмазани лим за печење. Након кратак притисак припремног тесто лоптице палмина маст јаје и користећи корнетиком, пудинг наноси на површину у спиралном обрасцу, мрежу и т. Д. После завршетка припремног (око 20-30 мин) уврстила печена на 220 ° Ц током 12-15 мин.

Лепиња са циметом

Састојци: За 10 пецива тежине 100 г теста (рецепт за 237) од 2 шоље брашна 1 шоља шећера за посипање, 1 кафена кашика млевеног цимета за посипање, 1/2 шоље џема, џем или мармеладу.

Припремите се из теста 10 лоптица са ниском површином. Гранулисани шећер мијешајте мљевеним циметом и залијете на плочу или плочу. Ваљане кугле се стављају у глатки шећер цимета са глатком површином и лагано притискају, дајући им равну површину, а затим стављају подмазани лим за печење на начин да је прах од шећера и цимета на врху. У средини лепиња направите дубински жлеб с три прста и ставите му дебео џем, џем или џем, након потпуног пеко, пеците 15 минута на 220 ° Ц.

Састојци: За 5-6 крушака, укупна тежина око 1000-1200 грама теста (према рецепту 237) од 4 чаше брашна, 1 јаје за подмазивање, Уз, чаша бадема или ораха за прскање.

Исеците тесто на мале комаде. Рубови сваког комада да покупе, дајући му сферни облик. Након 3-5 минута припремног ролни сваког теста комада у облику векне и ставити на подмазан тест једињења печење спот доле, онда танак оштар нож је рез на површини хлеба или косо права линија, или исећи маказама шиљцима, или може оставити хлеб потпуно глатка. Након пуна доказивање трајање 40-50 мин за подмазивање шипке јаје, посути орахе или бадема схтреизелем (рецепт 236) и пеците 15-18 минута на температури од 230-250 ° Ц. Готова домаћа бара треба да има лепу смеђу и хрскаву мрвицу.

Батон са сиром

Састојци: За хљеб тежак око 500 г: тесто (према рецепту 237) од 1 шоље брашна, млевених сира или сира масе (према рецептури 218, 219), 2 тбсп. кашике бадема или ораха, 1 јаје за подмазивање.

Формирање теста ролну дебљине 5-7 мм и исећи га на траке дуж дужине пан 10 цм ширине. Стави на средини дуж траке, а кисело млеко засцхипнут трака ивице тако да се формира округли векну тесто са сиром средини. Ставите хлеб на подмазан плех шава доле, дајући Палм мало и да врх ножа на површини од малих убода. Након 20-30 минута припремног масноћу векну јаје, посути печени бадеми или матице и пеците 20-30 минута на температури од 200-220 ° Ц.

Састојци: За 10 Цхеесецакес тежине 70-80 г: теста (рецепт за 237) од 2 шоље брашна, уситњеног или сирковои цурд масе (рецепт 218, 219), 1 јаје за подмазивање.

Избаце тесто у пакету, исекао га на 10 једнаких комада подкатат њих у куглице и ставити на подмазан плех на удаљености од 5 цм једне од других. Након кратког припремни за 2 кашике шећера у салвети, везати га у чвор, да ово чвор или дном стакла или тучка да покрене тест паузу затим нанесите ивицу јајета, и кашиком у удубљење ставити крављег сира пуњење. Након 20-25 минута припремног и печење 15-20 минута на температури од 220-240 ° Цхеесецакес припремљене.

Састојци: За 10 тањирића тежине 50-60 г: тесто (према рецепту 237) од 2 чаше брашна, 50 г уља.

Исеците комад теста, увуците га у сноп и исеците на мале комаде. Сваки комад се окренуо у округлу куглу, а кугла се испустила у облику прстију дугих 10-12 цм са мало ожиљних крајева. Прст се испушта у загрејано уље и ставља је близу једно другом. После потпуног грејања у трајању од 60 минута, печење ракове 20 минута на 220-230 °. Сике се могу кувати на други начин. Оборите тесто, као и за хлеб и ставите плочу за печење, дајући јој равну површину. После 10-15 минута, потопите нож или тањир у маслац и исеците крушку у саики, а затим наставите са грејањем, а затим пеците.

Крофне без пуњења

Састојци: За 10 крофа тежине 50-60 г: тесто (према рецепту 237) од 2 чаше брашна, 1 тбсп. кашику шећера у праху за посипање, 2 г ванилиног шећера за додавање праху, масти за печење.

Припремите тесто на неометан начин, додајте мало воде или млека како бисте тесто учинили мекшим. Готово тесто се увлачи у сноп и подели на 10 једнаких делова, ваљане у кугле и стављају подмазан послужавник за печење са глатком страницом горе. Дајте пун профилактик 20-25 минута, а затим пржите крофне у масти. За печење, узмите кобасицу или тепихе са ниским ивицама (али не испод 10 цм) и дебелим дном. Налијте се у слојевити слој масти не мањи од 4 цм. По правилу, за сваких 100 г производа који треба потопити треба да буде 400 г масти; Због тога, за истовремено потапање 5 крофна у суду треба да буде око 1 кг масти. У тако великој количини масти, крофне плутају слободно и топло подједнако. Поред тога, уроњена хладна крофна не изазива оштар пад температуре масти. Потрошња масти за печење је мала, остаци овог материјала увек се могу чувати за следећи пут. Најбоља маст је маргарина сланине или сланина говедине на пола са свињетином или биљним уљем. Маслац и кремасти маргарин нису погодни за ову сврху, јер садрже више влаге и протеинских супстанци, које брзо гасе и контаминирају маст. Осим тога, они не издржавају високе температуре, а масти опекотине и добијају горак укус. Маст треба загревати док се шиштење не заустави и појавиће се мало видљив дима. Спремност масти на печење се одређује падом 2-3 капи воде у њега. Ако је маст довољно загрејан (на температури од 150-180 ° Ц), онда капљице на површини масти испаравају са шиштањем. Ако се масноћа не загрије довољно, онда ће капи воде, теже од масти, продрети у вруће дно посуде и изазвати оглушујући пукотину. Када су производи уроњени у недовољно загрејану масу, они су снажно импрегнирани масноћом и добијају непријатан сивки укус. Код прегрејане масти, површина производа брзо постаје браон, а средина њих остаје влажна. Ако су припремљени крофни били у брашном, а затим пре него што су се потопили у посуду, користите мекану четку да уклоните брашно од њих, јер загађује маст. У процесу печења претворите производе помоћу дрвене лопатице. Готови производи излазе из буке и леже на сито да одводе вишак масти. Посути пржене крофне са шећером у праху и ванилином. Такође можете да их покријете помоћу ароматичног кармин (рецепти 84-109) или потросите шећер са млетим циметом.

Паттиес печени с несладканим надевима

Састојци: За 10 пљескавице тежине 70-80 г или 20 - 35-40 г: теста (рецепт за 237) од 2 шоље брашна, млевеног меса (пресцриптион 195-217), 1 јаје за подмазивање.

Припремите тесто, ставите је у 2 пута мање шећера и додајте мало више од прописаног рецептом, водом или млеком. Поцити тесто у сноп и исецкати на једнаке делове. Сваки комад се увлачи у куглу, а након 5 минута у рукавима окреће мали ролн у кугле. У средини сваке торте ставите пуњење, повежите две супротне стране равне торте, дајте питу облик чамца. Ставите паттиес на подмазан послужавник за печење са глатком страном; после 20-25-минутног грејања, масти са јајима и печење 10-15 минута на температури од 230-240 °. Паттиес се такође могу дати као облик чаја или сосова. Погодно је пецење колача у пећници "чудо".

Патићи пржени месом (белци)

Састојци: За 10 пљескавице тежине 70-80 г: теста (рецепт за 237) шећера брашна 2 чаше, 300 грама меса (месо) од говедине, 3 лук, 1/2 кашичице соли, бибер, 1/4 шоље воде, 200 г масти за печење.

Месо исеците на мале комаде, додајте ољуштени лук и пролазите кроз млин за месо; затим додајте со, бибер, воду, све добро мешајте и употребите је сирово за пуњење. Тесто треба припремити на несигуран начин са нормалном или јачом конзистенцијом, али без шећера. Избаце на тесто 10 округлих колача, стави на сваком од њих куваног млевеног меса и ивице тортиља засцхипнут тако да је средњи део Пите са месом у кругу остао нису обухваћени теста, како у Цхеесецакес. После 20 - 30-минутног тестирања, испржите пите у тигању у великој количини масти, на првој страни, а затим затворите. Готови белци требали би имати прекрасан печени изглед.

Састојци: За 10 пита тежине 70-80 г: тесто (према рецепту 237) од 2 чаше брашна, пуњење (према рецептури 195-217).

У тесту ставите половину норме шећера прописане рецептом и налијте мало више воде или млека. Тесто се ваљало у сноп и пресекао на 10 комада. Сваки комад ваљани у лопту, ставити на сто, посути брашном. После 5 минута, сваки ролл лопта у торту, колач на средини ставити месо или мљевено рибље колаче и засцхипнут ивице на обе стране, тако да је средњи издуженог Патти остао лумен кроз које се фил је видљив. Пре уградње теста можете ставити комад рибе, меса или кругова јаја на пуњење. На оба краја сјаја, окрените стране равног колача у облику два туберкулоза, тако да се колач не окреће када се пече. Ставите пите на послужавник за печење, подмазани, дајте 20-30 минута за грејање и пеците 10-15 минута на температури од 230-240 ° Ц.

Састојци: За питу тежине око 1 кг теста (рецепт за 237) 3 шоље брашна 1/2 део цурд надев (рецепт 218), вишње пуњењем 500 г свежих вишања, 4 жуманца, 2 кашике. кашике шећера, 1/2 шоље млека, 1 жлица. кашике брашна.

Тврдите тесто у округли или правоугаони слој. Око слоја поставите тесто направљено од теста од 2-3 цм или савијте ивице шава. Покривајте површину торте са цуром. Скините кости од трешања, мешајте бобице са другим производима. Добијена маса трешње стављена је на слој сенке. После потпуног грејања, пеците торту 30-40 минута на температури од 200-220 ° Ц.

Пита затворена са воћним пуњењем

Састојци: За питу тежине око 900 грама и тесто (рецепт за 237) од 2 шоље брашна 1 шоља воћа надев (пресцриптион 221, 222), џем или мармелада, схтреизел за облачења тачка 3. кашике брашна (рецепт 236).

Од 2/3 припремљеног теста, ролите слој дебљине 10 мм, померите га на подмазани лим за печење. Ставите земљу месо загрејано на 35 ° Ц у равномерном слоју; а затим преклопите други слој из остатка теста и покријте торту са њим. Једноставно мрљајте ивице горњег и доњег стратуса заједно, посипајте површину са низом. Након 30-40-минутног грејања, пеците торту 30-40 минута на температури од 210-220 ° Ц.

Састојци: За 10 Рибников тежине 65г: теста (рецепт за 237) од 2 шоље брашна (без шећера), 200 г свеже рибе филеа (без коже и костију), 1 јаје за подмазивање, 1 главица црног лука, 2 кашике. кашике биљног уља, слана по укусу, 1/4 кашике млевене паприке.

Из теста да формирате 20 куглица, увуците их у равне округле колаче. Ивице пастиле подмазати јаја лежи у средини сваког летвом исеците на танке кришке свеже рибе (бакалар, пастрмке, белица или свеже харинга), посути сецканим луком, со, бибер, и покријте другом тортиље штампи. После испирања око 20-30 минута пеците 30-40 минута на температури од 170-190 ° Ц.

Састојци: За кулебиаки масе око 1100 г: тесто (према рецепту 237) од 2 чаше брашна, двоструки део млевених меса (по рецептурама 195 217), 1 јаја за подмазивање.

Да направите тесто, узмите половину норме шећера и мало више од рецепта за воду. Ролл оут дебљине теста дебљину од 6-8 мм, исећи на траке дуж ширине пан од 13-14 цм. Фриза дуж средини ставити фил, а затим обе ивице траке преко придруже бензинске трака и ставити на лежишта глаткој окренутом према горе. Површински кулебиаки масти јаје. Из истог теста, можете исећи фигуре и ставити их на врх. Можете направити кулебиака и правоугаоног облика. 20-30 минута да би поново је доказала подмазују питу јаја, виљушка се убода на неколико места на површини и пеците 30-40 минута на температури од 190-210 ° Ц Ако пуњење је веома сочан, потреба за бољим леже између пропекаемости пита теста и пре печена пуњена танке бесквасне палачинке. Приликом попуњавања са неколико слојева различитих надувавања између слојева, потребно је ставити танке палачинке. За палачинке узмите 1 тбсп. брашна, 1 јаје, 1/4 шоље воде или млека 1/8 кашичице соли, метла мешати док хомогеног теста, затим сипати танак слој на врућој тигањ подмазивати. Прво пржите једну страну, а затим други.

4 (40). Производи од теста од кекса (колачи и пецива). Асортиман. Технологија дегустације кекса. Процеси који се јављају приликом гњечења, теста за печење, складиштења производа. Захтеви за квалитет. Дефекти, узроци, мјере упозорења. Начини складиштења и продаје производа

Међу различитим пецивима, кекс је најфреквентнији и лаганији. Печени бисквит је порозан, бујан, мекан, погодан радни предмет, који је основа за широку лепезу колача, пецива и колачића са кремом, воће, џем. Али чак и без пуњења, печени бисквит, само посути са шећером у праху, је комплетно укусни производ за чај и кафу.

Рецепт тест кекса са грејањем

Шећерни песак, арт. кашике

Пшенично брашно, арт. кашике

Брашно, кромпир, арт. кашике

Производња печених производа, г

Кромпирни скроб може се заменити пшеничним, кукурузним или пиринчаним скробом, као и пшеничном брашном. Када користите скроб, бисквит је порознији и се не сруши приликом сечења. Брашно за кекс се мора узимати само од највишег степена. Као припрема за кекс тесто се сипа у тигању јаја, додати шећер и ставити у воденом купатилу тигању за загревање масе на температури од 40-50 ° Ц. Током загријавања, смеша се непрекидно удара зрном метала. Када се маса загреје до жељене температуре, кантица се уклони из водене купке, кочи, маса се охлади на 18-20 ° Ц. Запремина масе да се повећа за 2-3 пута, након чега се додаје охлађени маса у просејана брашно и благо меша док хомогеног теста. Водено купатило се може добити на следећи начин: да сипа у великим базену или вода пан и греје до 70-80 ° Ц, у загрејани снабдевање лонац воде са јајима и шећером. Током грејања потребно је осигурати да вода из посуде не дође у процесуирану масу. Беатен бисцуит тесто се сипа у округлом или квадратном облику тортовие, подмазан и слабо флоуред или обложене папир. Обрасци су испуњени тестом за 2/3 висине, површина се изравнава кашиком или ножем. У недостатку специјалних форми за торте, можете користити тачке за пржење, лонци, качкаваљ или домаће папирне форме. Бисквит за торте печених на плех са границама 2.5-4 цм висине. Такође је могуће да размазите тесто танком слоју (4-6 мм) на круга или квадрата папира, стави на тигању или на плех. Бисцуит 25-40 мм дебљине пеку 35-50 минута на температури од 200-220 ° Ц, 10 мм кекса разређивачем (ас разливања) - 10-20 минута на 200-220 ° Ц. У првих 10-15 минута печења облика (печење) са тестом не може да се помера са једног места на друго, јер ваздух је засићен Бисквитне масе може испаравати из теглу и тесто ће постати гушћа. Рерна се загрева пре бичања теста. Тест кекса не треба оставити испред печења. Спремност на печене сунђера може се одредити по боји горњег коре (треба да РЕДДЕН) и еластичности (ако након притиска прст на бисквит ће бити рупица, онда он није спреман, ако је рупица одмах нестати - печен бисквит). Спремност великог бисквита одређује дрвени штап. Ако се палица заглави у кексу и одмах се извуче из њега, испразниће се сувим, а кекс је спреман. Када печете бисквите у неколико облика не би требало да их ставиш у рерну близу једни другима, јер једна страна бисквита може бити спаљена, а други - мокар. Ако врх бисквита гори, неопходно је прекривати папиром преклопљеним у 2-4 слоја, натопљеним у воду. Печени кекс се хлади и пажљиво уклања из калупа. За то је танки нож навијен око унутрашњих зидова калупа. Одвајање од зидова кекс облика, обрнута наглавачке облик, нешто подиже и пециво долази из калупа. Требало би да чистите кекс из папира и из спаљених места са грлом или ножем. Топли колач сечење црумплед, па после је потребно за печење дати кекс вистоику најмање 4 сата, а ако се бисквит треба да мокри укусом шећерни сируп, није мања од 7 сати, иначе, након што апсорбује сируп, она це се распасти.

Бисквит са орасима

До главног теста кекса додајте пржене фино исецкане, обрушене матице (ораси, лешнике или кедрене матице) кроз млин за месо или брусите у малтеру. Додати језгре на крају пребијања масе шећера од јаја, пре пуњења брашна. За свака 3 јајета додајте 1.5 чајне жличице ораха. Готово тесто треба да буде без шећерних зрна са равномерно распоређеним орашастима у њему. Ставите тесто и пеците овај бисквит, као и бисквит.

Састојци: За 400 г колачића: 1 шоље брашно, 3/4 шољице, 3 јаја, 1 г анисапловог семена.

Јаја са шећером стављана у тањир и бацајући метлом, загрејана у воденом купатилу на температури од 45-50 ° Ц; тада, док наставља да побеђује, охлади масу на собну температуру и мијешати с преплављеним брашном. Корнетика тесто са кашиком или трансплантација на подмазан и флоуред плех у облику круга, равних колача, на површини сваке колача ставити 3-5 семе аниса, ставио шерпу на топлом сувом месту. После стварања суве крековане корице на површини кекса, пеците га 8-10 минута на температури од 180-200 ° Ц. Истовремено, потребно је осигурати да колачићи остају бијели и не смеђи. После печења уклоните колачиће лаганим притиском на тастер за печење око предмета. Колачићи могу се залепити паром у паровима са ароматичном џемом или џемом и посути с кумом или маком умјесто аниса.

Спужвасти колач са циметом

Састојци: За кекс тежине од око 400 г: 1 шоља брашна, 4 јаја 1 разноврсну цасу шећера у тесто и 1 кашичица дораду, 1 кафена кашика млевеног цимета, 1/2 арт. кашике бадема сачињене, фино исецкане.

Готово тесто налијте парни слој до половине висине плоче за печење и потресите циметом; затим печење тесто допуњено до 2/3 висине, бадем посуту тесто смеша са шећером, прошао кроз машину за млевење меса, и печена 20-25 минута на 180-200 ° Ц. Печена кекса хладна и пажљиво стављена из посуде за печење.

Торта са сувим кајсијама

Састојци: За питу масе око 900 г: 1 чаша брашна, 3/4 шећерне чаше, 500 г сувих кајсија, 3 јајета по тусу и 1 за маст, 2 тбсп. кашике ликера "Априцот".

Исперите осушене кајсије, исперите, а затим их исеците ликером. Јаја са шећерним брадавичастим зрном кад се загреје у воденом купатилу до 50 ° Ц. Наставите да бацате, хладите масу на собну температуру и мешајте са сувим кајсијама; затим лагано помешана са теста брашна ставити густо подмазан и флоуред тигањ или облик, површинске масти јаје и пеку 25-35 минута на 190-210 ° Ц.

Спужваст колач кекс

Састојци: За колач тежине око 1100 Г- кекса од 6 јаја, крем протеина 4 беланца, 1 шоља свеже бруснице, 1/2 цуп јабуке мармелада, сируп промоцхки од 3 в. кашике шећера, 1 тбсп. кашичица шећера у праху, 1/2 шољице.

Припремљени кекс сече три слоја исте дебљине. Спустите дно лагано намакајте са ароматизованим сирупом, нанијете слој креме на њега и ставите свеже бруснице; затим покријте са другим слојем, намакајте, ставите на џемове и бруснице. Трећи слој се ставља на други слој, помало усисава и користи цртеже рожњаче од креме на површини торте. Подмазати бочице торте са џемом и посути с мрвицама. Ставите торту у врућој рерни неколико секунди, док крема нежно блистира. После тога охладите торту и потресите шећером у праху.

5 (51). Пилећа гутирана у другој категорији ушла је у производњу. Дефинишите обележје производа за припрему 65 комада јела "Чачкање од птице" (на 2. колони Збирке рецепата)

На порције 6: пилетина бројлера (1 кг) је исећи на четири дела, тиквице сквош 2, 3 шаргарепе, црни лук велике банкарске конзервирана парадајз, 1/2 кашичице мајчине душице, 1/4 кашичице млевени црни бибер, кашичица соли биљно уље, 2 кашичице брашна, 1/2 чаше куване сирене или вермицелли, свеже зеленило за гарнисх.

За 65 порција посуде "Пиле од птице" ће бити потребно:

кукуруз зуццхини - 21 ком.

шаргарепа - 30-32 комада.

конзервирани парадајз - 10 лименки.

Гроунд црни бибер - 40г

кувани сирени - 0,5 кг

Листа коришћених извора

Анфимова НА, Татарскаа ЛЛ Кулинарство.- М.: ИРПО, Издавачки центар "Академија", 1998.

Барановски В.А. Цоок. Теацхинг аид - Ростов н / а.: Пхоеник, 2000.

Ковалев Н.И. итд. Технологија кувања. - М.: Издавачка кућа "Пословна књижевност", 1999.

Павлова А.В., Смирнова В.А. Практична обука у технологији кувања. - Москва: Економика, 1988.

Сопина Л.Н. Приручник за кувара. - Москва: Издавачки центар "Академија", 2000.

Сличне Чланци О Панкреатитис

Метални укус у устима код мушкараца

Непријатан укус у устима - прилично често стање које је настало код свих људи. Појава таквог знака може бити узрокована одређеним прехрамбеним производима, лековима или бити знак развоја патолошких процеса у телу.

Које биљке помажу код панкреатитиса?

Биљке у панкреатитису успешно се користе за ублажавање симптома болести и ублажавање болести. Као и све методе традиционалне медицине, фитотерапија са панкреатитисом је усмерена на уклањање запаљенских процеса у панкреасу и уклањање болова.

Како и како лијечити јак свраб у анусу?

Сензација сврбе у анусу је осетљив проблем, најчешће се болесна особа стиди ова држава и избегава одлазак код доктора, покушавајући да сам себи уклони непријатне симптоме.